La ricetta esclusiva dello Chef stellato Davide Pezzuto di D.ONE in abbinamento allo chardonnay CHIOMA DI BERENICE San Lorenzo Vini
"La papera, o anatra muta, è l’animale da cortile più quotato in Abruzzo, soprattutto nelle province di Pescara e di Chieti. Necessita di meno attenzioni rispetto ai polli ed è più resistente e adattabile. Viene utilizzata per fare il sugo che condisce la pasta, in particolare le “sagne a pèzze”. Ho voluto fare il mio omaggio alla papera abruzzese con questo tortello che utilizza la sua carne anche per il ripieno, non solo per il condimento. Si tratta di un primo ma, in realtà, se non fosse per la pasta all’uovo, avrebbe il gusto pieno di un jus alla francese slegato (perché non aggiungo grassi) con la gradevole sensazione di collagene dovuto alla salsa lucidata ed inspessita per riduzione. Lo reputo un piatto buonissimo nella sua semplicità, ma che necessita di una grande attenzione e professionalità per raggiungere l’obbiettivo “effetto wow” dato unicamente, all’apparenza, da tre elementi: la purea di topinambur, che cresce spontaneo nella nostra campagna, il tortello, e la salsa."Tortello di "papera" e radici di topinambur selvatico
Ingredienti per 4 persone
La farcia
1 petto d’anatra
1 coscia d’anatra
1 costa di sedano
1 cipolla rossa
2 carote medie
80 gr di sedano rapa
1 foglia d’ alloro
1 rametto di rosmarino
1 bicchiere di porto rosso
1 bicchiere di salsa d’anatra
Sale, pepe
Salsa d’anatra
1 carcassa d’anatra a pezzetti
2 coste di sedano
4 carote
2 cipolle rosse
½ cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 bicchieri di porto rosso
rosmarino ed alloro
Purea di topinambur
8 pezzi di topinambur
1 l di latte scremato
1 noce di burro
sale
La pasta
600 gr di farina 00
200 gr di semola
8 tuorli
2 uova
Procedimento
La farcia.
Sgrassare il petto e la coscia d’anatra in padella, senza aggiunta di grassi. Colorare leggermente da tutti i lati, salare e pepare. Disporre la carne in due buste sottovuoto senza aromi e cuocere rispettivamente il petto per 25 minuti a 62° e la coscia per 20 ore a 60°.
A cottura ultimata, raffreddare, aprire le buste, tagliare il petto a cubetti eliminando la pelle, spolpare la coscia e tagliarla a piccoli pezzi scartando pelle, osso ed il tendine più duro. Lasciare da parte separatamente. Fare imbiondire nell’olio le verdure tagliate a cubetti, aggiungere gli aromi, sfumare col porto rosso lasciandolo evaporare completamente. A questo punto moderare di netto la fiamma ed aggiungere prima la coscia e, dopo un minuto, il petto. La carne si deve solo intiepidire per permettere l’aggiustamento del gusto con sale e pepe. Togliere dal fuoco e passare la farcia in planetaria a foglia aggiungendo, a filo, la salsa d’anatra calda. Questa operazione deve essere eseguita rapidamente a caldo (un minuto non di più), per evitare che la carne si spappoli troppo. Inserire il preparato in sac-a-poche e lasciar riposare in frigo.
La pasta.
Disporre le farine in planetaria a foglia e bagnare con le uova appena sbattute a bassa velocità. Se necessario, aggiungere un po’ d’acqua fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciar riposare l’impasto un’ora in frigo. Stendere una sfoglia sottile e, con la farcia, formare dei tortelli da 3/ 4 grammi.
La salsa.
Tostare la carcassa di papera in casseruola fino ad ottenere un bel colore d’arrosto. Eliminare la gran parte del grasso di risulta ed aggiungere le verdure, continuando a tostare il tutto a fuoco moderato. Quando le verdure saranno ben appassite e colorate, aggiungere gli aromi e sfumare col porto rosso. Appena il porto sarà evaporato, aggiungere il concentrato di pomodoro, amalgamando in continuazione e facendolo attaccare a pareti e fondo della casseruola (N.B. attaccare non vuol dire bruciare, il tutto in questa fase deve essere meticolosamente controllato). Non appena ottenuto un bel colore scuro, bagnare con 3 litri d’acqua fredda e lasciare sobbollire per 2 ore e mezzo, schiumando accuratamente. A cottura ultimata, passare il tutto a chinoise fine, strizzando bene la carne e poi passare il brodo ad etamina o a garza sterile per eliminare tutte le impurità.
Lasciare riposare il brodo in frigo, fino a quando il grasso si sarà rappreso. Quindi, eliminare il grasso e ridurre il brodo ad una consistenza a filo di cucchiaio.
Il topinambur.
Lavare il topinambur e sbucciarlo con cura. Tagliarlo a pezzi ed immergerlo nel latte per evitare che annerisca. In una casseruola sciogliere il burro, saltarvi leggermente il topinambur in pezzi e bagnarlo con il latte in cui era stato immerso. Portarlo a cottura, eliminare il latte in eccesso e frullarlo fino a quando risulta liscio e cremoso. Aggiustare di sale e pepe.
Finitura.
Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata e saltarli in un leggero brodo vegetale laccandoli con un po’ di burro. Adagiare il topinambur alla base del piatto, posarvi sopra i tortelli e nappare con due cucchiai di salsa d’anatra.
